Copa tentación de chocolate
Cuando llega una mousse a la mesa, como esta copa tentación, pocos saben que para hacerla hubo que aplicar diferentes conocimientos científicos. Uno de los más importantes tiene que ver con el batido de las claras, que le da a la preparación su clásica esponjosidad. Porque esta preparación involucra procesos fisicoquímicos a nivel molecular que logran atrapar y retener el aire, para transformar una mezcla acuosa como las claras, en una espuma muy voluminosa, porque si se intenta batir agua solamente, jamás se logrará un efecto similar. Otra reacción es el espumado de clara y yema al preparar el bizcocho que, combinados con la coagulación proteica y la gelificación de los gránulos de almidón de la harina (en el horno), otorgan esa consistencia esponjosa característica.
Lo que lleva la mousse
crema de leche. 300 CENTIMETROS CUBICOS
chocolate cobertura. 300 GRAMOS
azúcar. 210 GRAMOS
agua. 50 CENTIMETROS CUBICOS
claras. 3
Lo que lleva el bizcocho
huevos. 3
azúcar. 30 GRAMOS
miel. 1 CUCHARADA
harina. 30 GRAMOS
cacao. 5 GRAMOS
crema chantillí y merenguitos. PARA DECORAR
Lo que lleva la salsa
chocolate cobertura. 100 GRAMOS
coñac. 50 CC Y 2 CUCHARADAS EXTRA PARA ROCIAR
agua. 50 CENTIMETROS CUBICOS
Cómo se hace
Para la mousse, calentar la crema y volcar sobre el chocolate semiamargo picado. Revolver hasta que se disuelva el chocolate y enfriar en la heladera
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua hasta que el azúcar se disuelva y forme un hilo (118 °). Batir las claras a nieve y sumar el almíbar en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que la preparación se enfríe. Unir el merengue con la crema de chocolate y reservar
Para el bizcochuelo, batir a blanco (toma color claro y espumoso) los huevos junto con el azúcar y la miel. Incorporar la harina tamizada con el cacao en forma envolvente. Verter en una fuente forrada con papel manteca enmantecado. Cocinar en horno fuerte 10 minutos
Para la salsa derretir a bañomaría el chocolate con el coñac y el agua
En una copa alta colocar en la base trozos de bizcocho, rociar con coñac, cubrir con la mousse, decorar con crema y la salsa y si quiere, con merenguitos.
Actualizado el martes, 29 jul 2008
par Cinthia Ruth
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