Consejos de los chefs para cocinar con flores
Sólo hay que usar flores cultivadas o silvestres, donde no intervengan pesticidas ni otros aditivos y, mucho menos, colorantes o aromatizantes artificiales. Lo ideal es usar las que se tengan a mano, respetando las estaciones y recordando que muchas hierbas y hortalizas tienen flores deliciosas, como las del romero, lavanda o las de zapallos.
¿Qué flores pueden comerse' No todas las flores son comestibles, generalmente lo son las derivadas de una hierba o vegetal de consumo habitual (rúcula, calabaza, zucchini...), pero también están las que habitan en jardines. Jazmín, rosas, claveles, borrajas, caléndulas, son las más conocidas, pero también se pueden usar amapolas, claveles, azahares, pensamientos, violas, violetas, salvia y taco de reina, entre tantas otras.
Las flores de calabaza o zucchini tienen un sabor dulzón, y son muy usadas en Italia, donde las preparan rellenas.
Las rosas son ideales para dulces, tés o vinagres.
Con las violetas se preparan desde muy antiguo confituras y flores escarchadas.
El nasturtium también se conoce como berro de agua o mastuerto. Son las hojas del taco de reina (también comestible). Una variedad es color verde, picante y amarga; otra posee el contorno blanco y es más suave. Viene en varios colores. Hojas y flores son ideales para una ensalada.
Una vez que la ensalada ha sido preparada, retire unos pétalos de alguna flor comestible y colóquelos por arriba. Muchas tienen un sabor muy fuerte, así que sea cuidadoso o pruébelas a la hora de utilizarlas.
Para preparar almíbar de flores hay que hacer un almíbar común, agregando una brizna de flores en la cocción. Se usa para rociar postres.
La borraja posee flores de un azul intenso con forma de estrella. Es recomendable separar las flores del tallo para obtener texturas más suaves.
Las flores deben recogerse por la mañana y estar recién abiertas.
¿Dónde guardarlas' En recipientes herméticos, en la parte baja de la heladera, con un papel húmedo en la base del recipiente. De esta manera se conservan de 4 a 5 días.
El queso tipo embriago es semiduro, posee una corteza violeta y un sabor algo picantón. Puede reemplazarse por un sardo sin estacionar.
El speck feteado es un tipo de jamón crudo curado con hierbas. Se puede sustituir por un jamón de calidad o un lomo a las hierbas.
Minireceta de yapa
Sorbete de jazmín
Europa recibió de Oriente el jazmín. Esta flor de origen árabe conocida también como yasmin, es perfumada y sabrosa. En Indonesia se la utiliza para perfumar platos de pollo y otras aves y en todos los países que la vieron nacer la suman a los tés. Aquí es la base de este delicado sorbete.
Cómo se hace:
Calentar 350 centímetros cúbicos de agua, sumar 10 gramos (1 cucharada) de hebras de té y los pétalos de 2 jazmines. Tapar y dejar infusionar 20 minutos. Colar y reservar
En otra cacerolita, colocar 500 cc de agua y 250 gramos de azúcar y cocinar a fuego suave, unos minutos, hasta obtener un almíbar liviano Mezclar el agua infusionada con el almíbar y 3 cucharadas de jugo de limón
Colocar la preparación en una máquina de helado y seguir sus instrucciones.
O bien poner en un recipiente de acero inoxidable y llevar al freezer hasta que empiece a congelarse (media hora). Retirar, revolver con un batidor y llevar al freezer. Repetir 3 veces y mantener en el freezer hasta servir.
Actualizado el martes, 16 oct 2007
par Cinthia Ruth
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